El pulque es una bebida milenaria de México que no tuvo la suerte del tequila. Sin ayuda de sus gobiernos, con el aumento de la producción de la cebada para la cerveza que terminó por imponerse y, el hurto constante de la cutícula que recubre las pencas de la planta del maguey, sumado a los muchos años que se debe esperar para obtener rendimiento, marcan el camino de su desaparición.
La planta de agave pulquero es una variedad del maguey que después de ocho o diez años, produce un tallo central esbelto y macizo. Una vez cortado, deja al descubierto un pozo de aguamiel del cual se extrae el líquido en forma permanente durante un año.
El aguamiel,jugo no fermentado, es la meta de cientos de trabajadores, los tlachiqueros, que retornan varias veces al día durante varios meses para raspar el maguey y hacer que brote el manso arroyo, característica que lo hace único por su capacidad de almacenar agua para tiempos de sequía.
Con los acocotes, calabazas vaciadas de una forma especial, destinads a extraer por succión el jugo del maguey, los hombres sacan aguamiel -una bebida refrescante sobre todo con zumo de tuna o de otra fruta-. Una vez se fermenta, da origen al pulque.
El tlachiquero visita la planta por la mañana, al caer el sol y al anochecer para retirar el acocote. Ocho litros por día, hasta doce hectolitros en un sólo maguey durante seis meses.
El cultivo consiste en liberar a la planta de los animales que anidan en ella, pero que no dejan des ser un exquisito bocado para consumir frescos o fritos.
"El agave pulquero se produce en terreno árido, pedregoso, roca volcánica y casi sin agua; evita la erosión de la tierra y es parte de nuestras raíces mexicanas, comenta el hacendado de Tlaxcala, Ricardo del Pozo, un hombre de 92 años*, que guarda secretos en la producción del pulque.
"Nací con el maguey y sigo con él", dice el pulquero que atribuye a la planta haber llegado a su avanzada edad.
Para Ricardo, existe una "aguda crisis por falta de plantación. Nunca hemos tenido ayuda del gobierno, en cambio la cervecería tiene un programa que no podemos tener los del campo porque más bien lo que vemos son grandes plantaciones de cebada.
*La conversación con Ricardo fue en octubre de 2003.
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